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Goose (Gans) Recipes

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In Germany Roasted Goose is a holiday specialty. Many recipes can be found, Leak Stuffed Goose, Goose Sausage, Goose Grease, ( regions of Germany make and season their Geese differently ). In most cases the Goose is roasted. Many different sides are prepared with the goose as well. At a home in Germany it can be served with kartoffeln salad (german potato salad), rote kohl (red sauer kraut), and many other sides.

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Below you will find many German Goose Recipes.

GÄNSEBRATEN
(Roast Goose)

1 goose, about 8 lbs.
Salt
Pepper
Marjoram
1 large onion, cut in rings
4 apples, quartered
2 pints of hot water
2 cloves
1 bay leaf
1 ½ cup of apple puree

Rub the inside of the goose with the salt, pepper and marjoram. Stuff the goose with the onions and apples. Place it, breast downwards, on a rack in a baking pan. Add the hot water, cloves and bay leaf. Turn the goose after a couple of hours and continue roasting for about one hour longer. Remove the goose from the pan. On top of the stove, bring the gravy to a boil and skim off the excess fat. Add the puree and stir well. Serve the sauce separately.

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GÄNS MIT LAUCH
(Goose with Leeks)

1 goose, about 8 lbs., oven ready
4 onions, quartered
5 leeks, sliced
1 sprig wormwood
2 pints hot water
2 cloves
1 bay leaf
1 cup apple purée

Stuff the goose with the onions, leeks and wormwood. Place it breast downwards on a rack in a baking pan. Add the hot water, cloves and bay leaf. The water catches the goose fat without letting the bird dry out. The leeks flavor not only penetrate the bird, but make the fat more digestible. Turn the goose after 2 hours. Continue roasting about 1 hour longer. Take the goose from the pan. Bring the gravy to a boil on top of the stove, skim off excess fat and thicken with the purée. Stir well, strain and reheat. Carve the goose, chop the filling discarding the wormwood. Serve the sauce separately.

BRATGÄNS

(Roast Goose)

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1 Medium-size, young goose

1/2 Delicious apple, sliced, -cored, and cut into pieces

Seasoning Mix: 2 Tbsp salt 1 tsp (level) pepper 1 tsp marjoram 1 tsp (level) mugwort (and nowadays also some 'Fondor'*)

SWEET AND SOUR GOOSE DRUMSTICKS WITH CRANBERRY GRAVY

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Make a stock from the water and all ingredients. Bring to a boil. Remove fat from goose drumsticks and place into the boiling stock. Cook for 75 minutes. Remove drumsticks and fry with lard in a pan until golden brown. Remove from pan and place in a warm oven. Skim fat off the stock and pass through a sieve.Drain frying pan grease but make sure that the solids remain in the pan. Add red wine and 11/4 cup of the stock. Add cranberry sauce and stir well. Serve with bread dumplings (Semmelknödel--available at any German deli or in online stores).Place goose drumsticks on a plate and ladle gravy on top of them. Place dumplings on the place and garnish with parsley and a slice of orange. Serve with red cabbage.

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ROAST GOOSE WITH LIVER PATE STUFFING & RED CURRANT GLAZED PEACHES

7-8 lb whole oven ready goose
3 large just-ripe peaches, halved and stoned
1 1/2 oz butter, melted
2 Tbsp light brown sugar
a few pinches of ground cinnamon
1 small box of fresh redcurrants
1-2 Tsp all-purpose flour
2 1/2 cups water
2 Tbsp redcurrant jelly
a little fresh lemon juice
sea salt and freshly ground black pepper

For the stuffing:
1 small onion
1 Tsp rapeseed or vegetable oil + extra for brushing stuffing balls
1/2 tsp ground paprika
1/2 tsp dried sage
grated zest of 1 small lemon
3 1/2 oz liver pate, softened
5 1/2 oz fresh rye breadcrumbs
1/2 tsp sea salt
1 egg, beaten

Heat the oven to 375° F. Prick the skin of the goose in several places, especially around the leg and thigh. Rub the breast with salt. Place on a roasting rack set inside the baking dish.Roast for about 1 1/2 hours, lowering the temperature to 320° F if the bird starts to over-brown. For the peaches, brush them with melted butter and place in another shallow roasting dish. Strip the redcurrants from the stalks and mix with the sugar. Spoon it into the peach cavities and dust with cinnamon. Bake them on the shelf above the goose at the start of the roasting for 15 to 20 minutes then remove and cool to room temperature. Meanwhile, make the stuffing. Sauté the onion in the oil for 5 minutes then stir in the paprika and cook for half a minute. Cool, then mix with the rest of the stuffing ingredients adding pepper to taste. Shape into 6 balls using wet hands if necessary. Lay them in a shallow ovenproof dish, brush with oil and bake for the last 30 minutes of roasting, near the top of the oven. As the goose cooks, you may want to pour off the fat as it drips off to cut down on it smoking. Make sure you have help to do this, as the bird will be heavy.When the goose has cooked, remove and let stand for 10 minutes before carving. Pour the fat off the pan and sprinkle in the flour. Stir well and cook for a minute, then pour in about 2 1/2 cups of stock or vegetable water. Stir well and boil, then add 2 tablespoons redcurrant jam, a squeeze of lemon juice and seasoning. Strain into a jug, then after the bird has been carved, pour the juices over. Arrange the stuffing balls and peaches around it. Serve with German potato dumplings (Kartoffelklöße) and red cabbage (Rotkohl).

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PAN-SEARED GOOSE WITH BRANDIED PLUMS AND POTATO PANCAKES

6 ounces dried plums (about 1 1/2 cups)
1/2 cup German brandy, Dujardin VSOP*
1 5 to 6 pound goose, defrosted and cut into 8 serving pieces
1 clove garlic split; plus 1 clove, sliced
sea salt and freshly ground pepper, to taste
1 large red onion, thinly sliced
1/2 bottle (12 ounces) Furst Muller-Thurgau 2000, or Basserman-Jordan dry Riesling 1999 (or your favorite dry German Riesling) (For alternative brands see www.germanwineusa.org)
3 large bay leaves
12 juniper berries, slightly crushed
1 inch piece peeled ginger, thinly sliced
1 1/2 cups Hengstenberg Bavarian Style Sauerkraut, rinsed in 2 changes of water and drained**
1/4 cup dried tart cherries, optional
1 package Panni Potato Pancake Mix (6.5 oz)***

Preheat oven to 375 degrees F. Toss dried plums with brandy in small bowl. Set aside.
Remove all visible fat from goose pieces, pat dry. Rub all over with garlic clove and salt and pepper to taste. Score skin. Place a large, sauté pan over medium high heat. If not non-stick, film pan with oil. When hot, sear goose pieces skin side down until browned. Turn, and brown flesh side 2 to 3 minutes. Remove with tongs and pour off all but a thin film of fat. (Reserve rendered fat for later or another recipe.)
Add onions and sauté until translucent. Add plums with their liquid, wine, bay leaves, sliced garlic clove, juniper berries and ginger. Cook over high heat until liquid is reduced by one-half. Add sauerkraut, and cherries, if using. Place duck pieces on top and transfer pan to oven. Cover partially and cook until goose is fork-tender, 1 1/2 to 2 hours, testing after 1 1/4 hours. Return pan to burner. Uncover and cook over medium heat until most of the sauce is absorbed.
Potato Pancakes. While goose is cooking, prepare mix according to package directions. Brown pancakes on both sides in reserved goose fat, or vegetable oil. Serve with Pan-Seared Goose.

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GOOSE BREAST WITH POTATO DUMPLINGS, RED CABBAGE, AND CHESTNUTS

1 whole large goose breast
Salt, pepper
Rosemary
4 medium onions
1 carrot
1 celery root
1 head red cabbage
4 tablespoons lard or butter
1 clove garlic
1 cup (250 ml) red wine
3 apples
Cloves, pepper corns
1 bay leaf
Cheesecloth
Salt, sugar, pepper
2 teaspoons red currant jam
1 lb. potatoes
2 eggs
Nutmeg
Salt

Preheat oven to 375º F.

Season goose breast with salt, pepper and rosemary. Place breast-side down in a roasting pan adding some water. Roast at 375º for about 10 minutes, then lower temperature to 300º. Roast for about 1-1/2 hours, turning the meat breast-side up halfway through. Baste from time to time with the juices gathering on the bottom of the pan. Add more water if necessary. With about 30 minutes roasting time remaining, add one onion, carrot and celery root, all finely chopped.
Remove goose breast and keep warm. Pass the juices through a strainer and add some cream to taste. Set gravy aside.
Cut the head of cabbage in half, remove stem and cut into thin strips. Melt lard or butter, add chopped onions and garlic clove, then the cabbage, stirring gently. Add red wine and cheesecloth filled with cloves, peppercorns and bay leaf. Cut apples into wedges and add. Season with salt, pepper, a pinch of sugar and red currant jam. Cook on low heat for about 45 minutes.
Boil and mash half of the potatoes. Grate the other raw potatoes and squeeze out liquid. Combine all the potatoes with the eggs and season with nutmeg and salt. Shape dough into large round dumplings and cook in boiling water.
Score the chestnuts on both sides with a knife and bake them in a preheated oven until the cases crack open. Remove chestnuts from cases. Melt butter, add 1/4 cup (50g) sugar and caramelize. Add chestnuts and stir to coat. Add some of the goose gravy, stir and let chestnuts simmer until cooked through.

TO PRESERVE GOOSE LARD: GERMAN GÄNSESCHMALZ

Use this tasty schmalz for cooking or frying!

2 jars 1 3/4 hours 35 min prep

1. AS SOON AS THE GOOSE IS DRAWN, REMOVE ALL THE FAT FROM THE INSIDE AND AROUND THE GIBLETS AND PUT INTO COLD WATER WITH A LITTLE SALT.

2. WHEN THE GOOSE IS HALF ROASTED, LADLE ALMOST ALL THE DRIPPING OFF BEFORE IT BEGINS TO BROWN, AND CONTINUE TO DO SO, ONLY LEAVING ENOUGH IN THE PAN TO BASTE THE BIRD.

3. PUT THE FRESH FAT AND THE GOOSE DRIPPING INTO A SAUCEPAN WITH A FEW SLICES OF APPLE AND A PINCH OF SALT.

4. SIMMER UNTIL CLEAR, THEN STRAIN THROUGH A FINE SIEVE AND POT INTO SMALL JARS.

5. COVER WITH GREASE-PROOF PAPER, THEN WITH COVERS OF STOUT BROWN PAPER AND STORE IN A COOL PLACE.

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GERMAN GÄNSELEBER PATE (GOOSE OR CHICKEN, OR PATE)

Lightly sauté the livers in the butter so that they are still pink inside. Add herbs, sherry, brandy, honey, salt and pepper and simmer for 2 minutes. Finely puree the mixture, one cupful at a time, in a food processor or blender. Pack into an earthenware jar and refrigerate for 24 hours. Serve cold on small pieces of toasted rye bread. Serves 6.

GOOSE AND KRAUT

Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Clean goose under cold running water, paying special attention to the cavity. Poke holes all over the goose using a paring knife. This allows some of the fat to escape while cooking. Place breast-side up onto a broiler pan or roasting rack, and cover loosely with aluminum foil. Bake for about 1 hour in the preheated oven, or until very tender. Remove from oven and allow to cool. Combine the shredded potatoes, sauerkraut, applesauce, and brown sugar in a slow-cooker. Remove as much meat from the goose as you can, leaving meat in large pieces. Add them to the mixture in the slow cooker. Place the lid on the cooker and cook on HIGH for 3 to 4 hours.

In German

GÄNSEKLEIN

Flügel, Innereien, Hals und alles das, was man so abschneidet von der Gans oder Ente vor dem Braten (kann schon mal auch noch was Anderes sein, so eine Gans ist schon mal recht groß wenn weniger Leute sind) waschen und in leichtem Essigwasser weich kochen. Dann 1 bis 2 Nelken, etwas Petersilie, ein Lorbeerblatt, 2-3 Pfefferkörner und eine Mohrrübe dazu geben und mitkochen. Nach der Garung alles durch ein Sieb geben, eine Einbrenne aus etwas Fett und Mehl machen und die Fleischbrühe einquirlen. Das Fleisch von den Knochen lösen und selbiges zusammen mit den anderen Sachen, welche man im Gänseklein haben will, zurück in die Brühe geben. Etwas Brühpaste und 2-3 Esslöffel sauere Sahne einrühren und mit Salz und einigen Krümeln Zucker abschmecken. Wer hat, kann auch noch einen Schuss Weißwein zugeben. Etwas ziehen lassen. Passt eigentlich zu Allem.

GÄNSEBRUST

2 Gänsebrüste

Gemüse nach Wahl ( z.B. Möhren, Zwiebel )

1 Teelöffel  Beifuss

Öl, 1 Teelöffel Tomatenmark

Salz, Pfeffer

Die Gänsebrüste mit Salz und Pfeffer bestreuen und in einer Pfanne mit etwas Wasser und dem Beifuss abgedeckt bei 200 °C etwa eine Stunde garen. Das Fleisch wird danach von den Knochen gelöst und auf ein Blech gelegt. Das Gänsefett sollte nach dem Garen ebenfalls entnommen und zur Seite gestellt werden. Nun die Brüste bei 220 Grad Celsius etwa  6 Minuten braten, bis ihre Haut  knusprig ist. Die Knochen und das geputzte und gewürfelte Gemüse in einer Pfanne mit etwas von dem Gänsefett anbräunen, Tomatenmark einrühren und mit dem Bratfond ablöschen. Die Soße durch ein Sieb schütten, würzen und nochmals kurz aufkochen. Empfehlung: Dazu Rotkraut und Serviettenknödel oder Thüringer Klöße

GEFULLTER GÄNSEBRATEN

Einen Tag vor der großen Gänsebratung die Hälfte Backpflaumen in dem Portwein zusammen mit mit 2 Teelöffeln Zucker einweichen. Die übrigen Pflaumen in klares Wasser zum Weichen tun. Die Gans waschen und gut abtrocknen. Den Saft der halben Zitrone mit Salz und Pfeffer vermengen und die Gans innen und außen damit gut einreiben. Zwei der Äpfel vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und grob hacken. Beides mit den in Wasser eingeweichten Backpflaumen und dem Stängel Beifuss mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken und den Braten auf den Backofenrost legen . Die Fettpfanne darunter schieben. 3 Stunden braten. Es empfiehlt sich, während des Bratens einige Male in die Keulengelenke einzustechen, damit das überschüssiges Fett ablaufen kann. Die in Portwein eingeweichten Backpflaumen in einem feuerfesten Gefäß neben der Gans im Backofen die letzten 30 Minuten mitgaren.  Nach den 3 Stunden lassen wir den Braten einige  Minuten in dem sich abkühlenden  Ofen ruhen.  Jetzt wird die Gans zerteilt. Die Fülle kann weg geworfen werden. Die restlichen 8 Äpfel werden in Zuckerwasser leicht gegart, dann ausgehöhlt und mit den Weinpflaumen gefüllt. Sie werden zu Gans, zusammen mit Kartoffeln, Rotkraut gereicht.

GÄNSEKEULEN

Die Keulen mit Salz, Pfeffer und dem Beifuss gut einzureiben und dann von beiden Seiten gut anbraten. Den Apfel waschen und so wie er ist  in Würfel schneiden: Zwiebeln hacken. Beides im Bratfett der Keulen anbräunen. Dabei öfter mit Wasser begießen, damit die Sauce bräunlich wird. Die Gänsekeulen wieder dazu geben und den Rotwein zuschütten. Das Ganze abgedeckt fertig garen. Die Keulen heraus fangen, die Flüssigkeit mit dunklem Soßenbinder andicken, abschmecken, durch ein Sieb geben und einen Klecks Butter dazu tun. Gänsekeulen noch einige Minuten in der Soße ziehen lassen.

GÄNS IN APFELSOßE

Die Gans auswaschen und trocken tupfen. Für die Füllung die Rosinen in einer Tasse mit etwas warmen Apfelmost einweichen. Zwei Äpfel und die Möhre raspeln. die Zwiebel putzen, hacken und in wenig Butter glasig dünsten, nach einer Weile den Apfel/ Möhrenraspel sowie die abgetropften Rosinen zugeben. Den Käse untermischen und vom Feuer nehmen. Die Röhre auf 225 Grad vorheizen. Die Gans mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Nun die Masse mit etwas Majoran, Thymian, einem Hauch Zimt, etwas Pfeffer und etwas Curry vermengen und die Mandeln unter mischen. Die Gans mit dieser Masse gefüllt und auf einen Gittereinsatz über ein Backblech gelegt. Eine Stunde lang unter gelegentlichem Begießen bei 200 Grad braten. Danach die Temperatur auf 180 Grad stellen und weitere 100 - 105 Minuten braten. Dabei immer fleißig Bratfon über die Gans schütten. Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans, wenn man kurz vor heraus nehmen die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die Gans schön knusprig. Vor dem Auftun den Braten etwas ruhen lassen. Für die Apfelsoße werden die Äpfel geschält, in Spalten geschnitten und leicht in Butter angedünstet. Dabei mit Zimt, 2 Nelken und einer Spur Muskat würzen. Jetzt mit dem Most und dem Essig ablöschen. Die Äpfel köcheln lassen, dann erst den Zucker beifügen und zu einem Brei verkochen. Nun die Gans in der warmen Apfelsoße servieren.